de Cristina Lemmo – Puede ser expreso, macchiato largo, corto, caliente o frío, correcto, y en muchas otras variaciones. Hay quienes lo considera un momento de agregación, unos una necesidad para empezar el día y otros un momento de relajación durante las jornadas laborales, pero una cosa es cierta, el café es conocido en todo el mundo.
Pero ¿cuál es su origen?
Cuenta una leyenda que las propiedades del café fueron descubiertas en Etiopía gracias a un pastor que veía a sus ovejas pastar todos los días las bayas rojas de un árbol con hojas verdes y brillantes. Se dio cuenta de que estos tenían un efecto excitante en el rebaño y decidió masticar la fruta él mismo.
El pastor, fascinado por los excitantes efectos de la fruta, decidió llevar las bayas a un santo islámico que vivía en un monasterio cercano. El sabio después de probarlos los juzgó como un fruto del diablo y los arrojó al fuego, del cual se desprendió un tentador aroma.
Los granos tostados fueron inmediatamente sacados de las brasas, desmenuzados y disueltos en agua caliente para obtener la primera taza de café.
Así nació el consumo de esta bebida que luego se extendió por todo el mundo, primero en Europa y luego en la primera mitad del siglo XVIII en América del Sur, donde encontró un clima propicio para su propagación.
Por lo tanto, el café llegó tarde al continente suramericano y, de hecho, su consumo aquí en Ecuador nunca se ha integrado realmente a la tradición indígena local.
Aunque el café no se consume mucho en la Amazonía ecuatoriana, se ha convertido en una de las principales fuentes de sustento de las comunidades rurales.
De hecho, la venta de café representa un buen mercado ya que la demanda en todo el mundo aumenta constantemente, tanto que es necesario aumentar la producción.
Desafortunadamente, esto también está provocando efectos negativos por la búsqueda de nuevos espacios para cultivar, que muchas veces se encuentran en la demolición de hectáreas y hectáreas de bosque. Los proyectos en los que colaboro apoyan a los agricultores locales que utilizan el modelo chakra, es decir, el sistema agroforestal ancestral por el que se encuentran en un mismo espacio diferentes tipos de madera, frutas o plantas medicinales. Esto ayuda a aumentar la biodiversidad de la zona y a tener su propia fuente de sustento detrás de la casa.
Sin embargo, no siempre es fácil fomentar este tipo de cultivo sostenible, ya que no todos los productores entienden el valor añadido de una tierra biodiversa y el interés por maximizar la producción es un riesgo.
Desafortunadamente, de hecho, sucede observar tierras que están totalmente desprovistas de todo lo que “no vale”, es decir, no tiene valor, porque no es útil para el uso antrópico, para dar cabida a especies de interés comercial.
El café que se cultiva principalmente en la Amazonía es del tipo Robusta, una variedad más resistente y de mayor rendimiento que el café Arábica, que en cambio se cultiva en los Andes a mayor altura.
El clima cálido húmedo característico de todo el año aquí en la Amazonía hace que las plantas de café crezcan exuberantes y al mismo tiempo presenten frutos y flores maduras e inmaduras durante todo el año.
Sin embargo, la época de mayor producción y cosecha es en julio y agosto, como nos explicaron durante la jornada de capacitación sobre la lucha biológica contra las enfermedades que atacan al café.
Reunidos alrededor de los cafetos bajo la lluvia torrencial, protegidos por una hoja de plátano, de hecho hemos elaborado, con la ayuda de los cultivadores, el cronograma del ciclo del café, combinándolo con la tendencia del clima. Esto fue para entender cómo planificar los tratamientos.
Aquí en la Amazonía ecuatoriana solo hay dos estaciones, verano e invierno, pero el límite entre las dos es incierto. Si preguntas a los lugareños cuándo empieza uno y acaba el otro, siempre te responderán diferente: es invierno cuando llueve, verano cuando llueve un poco menos. “Cada vez hay más confusión al definir las dos estaciones, quizás esto también sea un efecto de cómo está cambiando el clima”, dice B.
La alternancia de lluvia y sol favorece la propagación de la broca, un escarabajo que se insinúa en los granos de café, encontrando refugio durante la reproducción y provocando así daños permanentes y su pérdida comercial.
Por lo tanto, el proyecto prevé implementar una lucha biológica con la beauveria, un hongo nativo de la zona que afecta el exoesqueleto de queratina del escarabajo.
Los productores con los que colaboramos y apoyamos en el tratamiento son todos kichwas, todos con diferentes historias de vida. Está A., un señor de unos sesenta años que cada vez nos acompaña orgulloso y sonriente con su esposa hacia su chakra, subiendo el cerro entre lodo y espesa vegetación a paso de jaguar.
A. ha estado cultivando sus plantas de café por más de 10 años. Mientras nos ofrece la chicha (bebida fermentada hecha a base de productos locales del campo) nos cuenta su historia, de cómo él mismo construyó la casa de madera en la que se puede disfrutar de una vista impresionante del bosque circundante.
Los frutos rojos recolectados luego los venden a las asociaciones locales, que se encargan de las etapas posteriores de procesamiento.
El primer paso consiste en eliminar los granos dañados de la jarra poniéndolos en agua y desechando los que flotan.
Luego se pasan por la despulpadora que les quita la pulpa y fermentan un par de días en recipientes y se secan por una semana en una marquesina.
Luego los granos se pasan por la trilladora la cual les quita la película exterior y los envía a la clasificadora que con vibraciones y malla divide los granos según su tamaño.
Los más grandes son los de mayor valor comercial. Después de estos pasos, los granos finalmente se tuestan y luego se muelen.
Y así es como finalmente el café está listo para llegar a nuestros hogares y ser consumido
